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Recetas Tipicas Cubanas

RECETAS CUBANAS Y SU HISTORIA

BRISOTE SURE脩O O SOPON DE PESCADORES

La creaci贸n de este plato聽 se debe a que聽 los pescadores de la regi贸n sure帽a al salir a pescar mar afuera durante un cierto per铆odo de tiempo,聽 tuvieron que elaborar un sop贸n debido al periodo de estancia en que deb铆an estar pescando ya que聽聽 en ocasiones al producirse el brisote caracter铆stico en el mar,聽 se presentaban problema en la adquisici贸n del pescado , por lo que deb铆an ahorrar los productos que ten铆an para alimentarse por lo que crearon este plato que聽 denominaron 鈥淏risote sure帽o鈥 o 鈥淪op贸n de pescadores鈥.

INGREDIENTES

116 g. de subproductos de pescado聽聽聽 聽聽聽
116 g.聽 de camarones聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
116 g.聽 de langosta (cola)聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
290 g.聽 de arroz cocinado聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
116 g.聽 de聽 papa聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
70 ml.聽 de salsa criolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
596ml. de caldo de pescado聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
0,04 g. de b铆jol聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
70 ml.聽 de vino blanco聽聽聽
Sal al gusto 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

ELABORACI脫N

Limpiar las masas de pescado de espinas y pieles, cortar a dos 2 cm aproximadamente. Pelar los camarones, cortar a 1 cm aproximadamente. Pelar la langosta limpiar y picar su masa en jardinera mediana. Cocinar arroz blanco. Pelar, lavar y cortar las papas jardinera mediana. Confeccionar salsa criolla. Elaborar caldo de pescado . Disponer de bijol, sal, lim贸n
Colocar el bull贸n con el caldo a fuego vivo (180 C) hasta que la misma tome una temperatura de 95 C aproximadamente agregar聽 las papas. Rehogar los camarones, langosta y pescado聽 con la salsa agregar el caldo dejar cocinar 10 minutos. A帽adir bijol, sal y arroz dejar 5 minutos m谩s. De ser necesario espumar.

Este producto se sirve en sopera,

POLLO AHOGADO

Al comienzo de la d茅cada del 50, exist铆an en la Ciudad de Camag眉ey tres 鈥淢ercados Mixtos鈥 o plazas (como popularmente se le denominaban) en las cuales se exped铆an productos agr铆colas, pecuarios etc. As铆 como establecimientos gastron贸micos conocidos como fondas y otros de variadas ofertas cuya heterogeneidad los hac铆an puntos de visita diariamente de la poblaci贸n que asist铆an a los mismos a obtener sus necesidades. La voz popular las nombradas Mercado o Plaza de la Caridad, de Santa Rosa y General G贸mez respectivamente.

Fue en esta 煤ltima instalaci贸n donde un comerciante propietario de una poller铆a para la venta exclusiva de pollos, comenz贸 a ofertar el ave cocinada imparti茅ndole una peculiaridad que lo hizo popular, no s贸lo por la forma y oferta del producto sino por su sabor y color.

POLLO AHOGADO

INGREDIENTES聽聽聽

1292 g. de Pollo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
200 ml. de aceite聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
10 g. de ajos聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
20 ml. de jugo de naranja agria聽聽聽 聽聽聽
Pimienta molida al gusto 聽聽聽
Sal al gusto 聽聽聽

GUARNICI脫N

Papa dorada

DECORACI脫N

Mojo cocido
Lim贸n (1 tapa)
Lechuga (1 hoja)

ELABORACI脫N

Limpiar los pollos, los muslos, se traban cruzados en la abertura donde se sacan las v铆sceras, las alas se cruzan hacia atr谩s.
Disponer del jugo de naranja agria, la pimienta molida y el ajo (pelado). Elaborar papas doradas. Majar聽 los ajos con la sal, a帽adir el jugo de las naranjas, ligar bien, a帽adir la pimienta molida y por 煤ltimo el聽 aceite,聽 deja reposar en fr铆o de 4 a 6 horas, pasado este tiempo, pasar por un colador chico y luego por un lienzo, a帽adir 3 tazas de agua.聽 Introducir el condimento en los muslos, pechuga.
Poner a fuego lento聽 un recipiente hondo que contenga aceite; cuando se introduzca los pollos , subir聽 la temperatura de cocci贸n聽 poco a poco, el tiempo de terminaci贸n ser谩 de 25 a 30 minutos, terminada la cocci贸n se corta a la mitad eliminando el hueso del lomo.
Presentar en fuentes con las papas doradas y el mojo aparte o en plato de asado con las papas al lado y el mojo encima.

AJIACO CAMAGUEYANO

La tradici贸n del ajiaco camag眉eyano se remonta a la 茅poca de la colonia聽 y en especial a las fiestas de San Juan y San Pedro. El 24 de junio (San Juan) se situaban ollas de barro o se trazaba un c铆rculo en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva. A una hora determinada participaban de aquel sop贸n todos los que aportaban algo, acompa帽谩ndolo de aguardiente o vino de frutas.
El plato con el tiempo fue costumbre en la mesa camag眉eyana, y pas贸 a ser parte de la tradici贸n local, hoy se mantiene como leg铆tima expresi贸n de la cocina criolla.

AJIACO CAMAGUEYANO


INGREDIENTES聽聽聽

350 g. de聽 tasajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
80 g. de聽 pl谩tano verde聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
80 g. de聽 pl谩tano pint贸n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
80 g. de聽 malanga聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
148 g. de聽 ma铆z tierno聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
85 g. de聽 calabaza聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
85 g. de聽 boniato聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
80 g. de聽 帽ame聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
80 g. de聽 yuca聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
45ml. de聽 salsa criolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1600 ml. de聽 agua聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
16 ml. de聽 lim贸n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
Sal聽聽聽 al聽 gusto聽聽聽

ELABORACI脫N

Remojar el tasajo, durante 12 horas. Pelar las viandas, lavar, cortar en pedazos de 3 a 4 cms, depositar en un recipiente con agua y lim贸n (separar los pl谩tanos, la calabaza y el 帽ame del resto de las viandas). Elaborar salsa criolla. Tener dispuesta la sal.
Cocinar en agua el tasajo durante 1 陆 hora aproximadamente, extraer limpiar y cortar en pedazos de 1 陆 cms. Dejar el caldo al fuego, incorporar el ma铆z, dejar hervir 1 hora aproximadamente, agregar el 帽ame, la malanga, el boniato, la yuca y el pl谩tano verde, dejar transcurrir 20 minutos, unir el pl谩tano pint贸n y la calabaza, incorporar la salsa criolla, dejar cocinar por espacio de 10 minutos, puntear con sal, dejar cocinar 5 minutos m谩s.
Presentar en fuente o plato hondo, en ambos casos debe procurarse que cada raci贸n tenga la misma cantidad de productos.

SOPON DE PUERTO PRINCIPE

Desde principios del siglo XVIII en la vieja ciudad de Puerto Pr铆ncipe se elabora este Sop贸n cuya diferencia con los conocidos ajiacos , est谩 en que para su confecci贸n se utilizan adem谩s de la variedad de viandas conocidas la adicci贸n del tasajo, carne de cerdo ahumada y pollo, as铆 como la malanga amarilla y azafr谩n, que debe darle seg煤n lo estimado un color de oro al caldo.

SOPON DE PUERTO PRINCIPE


INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽

136 g. de聽 tasajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
92 g. de聽 Carne de cerdo ahumada聽聽聽 聽聽聽
430 g. de聽 pollo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
220 g. de聽 boniato聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
92 g. de聽 yuca聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
85 g. de聽 帽ame聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
90 g. de聽 malanga聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
90 g. de聽 malanga amarilla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
92 g. de聽 calabaza聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
92 g. de聽 pl谩tanos verdes聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
92 g. de聽 pl谩tanos maduros聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
190 g. de聽 ma铆z tierno聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
124 g. de聽 tomate natural聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
25 g. de聽 aj铆es聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
50 g. de聽 cebolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
60 g. de聽 lim贸n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
4 g. de cilantro聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
8 g. de ajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
25 ml. de聽 grasa聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1 g. de comino聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1 g. de聽 azafr谩n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
2000 ml. de聽 agua聽聽聽
Sal al gusto 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

ELABORACI脫N

Remojar el tasajo y el cerdo ahumado, limpiar el pollo. Pelar y limpiar los tomates, las cebollas, el ajo y picar irregularmente. Pelar las viandas, lavar y cortar en pedazos peque帽os de 2 a 3 cms. Depositar en un recipiente con agua, excepto el pl谩tanos maduro y la calabaza. Quitar las hojas a las mazorcas de ma铆z, moler y elaborar bolas de 1 onza aproximadamente. Limpiar el aj铆, lavar y cortar finamente, Lavar el lim贸n, cortar media luna. Exprimir para extraer el jugo. Tener dispuesta la grasa, el comino, la sal y el azafr谩n.
Cortar el tasajo, la carne de cerdo y el pollo en pedazos de 1 陆 a 2 cms, sofre铆r en la grasa, incorporar el ajo, la cebolla, el aj铆 y por 煤ltimo el tomate.Fondear,聽 adicionar el caldo, espumar, cuando las carnes est谩n semi blandas,聽聽 incorporar las viandas por su orden (las m谩s duras primero).En un mortero,聽 triturar el comino con la sal, el azafr谩n el cilantro y el jugo de lim贸n, incorporar cuando comience a hervir nuevamente, dejar cocinar 1 hora aproximadamente, agregar los pl谩tanos maduros y la calabaza, las bolas de ma铆z molida y puntear con sal

MATAJIBARO


El Matajibaro es otro de los platos preferidos por el pueblo camag眉eyano a trav茅s de los a帽os .Ya es junto al ajiaco, el que aun permanece en las tradiciones de los hogares de la provincia.


MATAJIBARO


INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
980 g. de聽 pl谩tano vianda verde 聽聽聽 聽聽聽 聽
174 g. de聽 empella de cerdo 聽聽聽 聽聽聽 聽
116 g. de聽 pierna de cerdo 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽
180 g. de聽 manteca 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽
6 g. de聽 ajo 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽
Pimienta molida al gusto 聽聽聽
Sal al gusto


ELABORACI脫N

Disponer la carne de cerdo limpia, as铆 como empella o grasa de cerdo. Disponer de pl谩tanos verdes, ajos, pimienta, manteca y sal. Cortar la carne de cerdo y empella en jardinera mediana. Pelar y cortar los pl谩tanos para tostones o chatitos, pelar ajo y cortar finamente.
Sofre铆r la carne y luego la empella. Fre铆r los pl谩tanos en forma de chatino, moler con el disco grueso o majarlo en un mortero. Sofre铆r el ajo en grasa de cerdo hasta que quede dorado .Separar del fuego y agregarle el pl谩tano molido o majado, las masas fritas y las empellas. Puntear de sal y pimienta. Remover constante mente para que no se pegue.

PUCHERO DEL PALENQUE

Su origen proviene de los palenques y en 茅stos se elaboraba indistintamente de acuerdo al lugar donde se encontraban ubicados, d谩ndosele el nombre primitivo de 鈥淧uchero鈥 quiz谩s influenciado por el plato tan popular de la cocina espa帽ola. Todo parece indicar que 茅sta 煤ltima afirmaci贸n es la m谩s correcta si聽 se considera聽 que en los palenques viv铆an聽 distintos tipos de esclavos que prestaban servicios dom茅sticos en las cocinas de sus due帽os y al no disponer de aquellos recursos alimenticios, elaboraban platos parecidos con lo que ten铆an, manteni茅ndoles el nombre que conoc铆an al tener similitud unos y otros en su confecci贸n no importaban si en el lugar de gallina u otro producto c谩rnico, se hac铆a con aquellos que encontraban.

PUCHERO DEL PALENQUE

INGREDIENTES聽聽聽

460 g. de聽 ternilla de res聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
35 g. de cebolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
25 g. de aj铆es聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
80 g. de tomate de cocina聽聽聽 聽聽聽
35 ml. de pur茅 de tomate聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1聽聽 g. de聽 bijol聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
2聽聽 g. de ajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1聽聽 g. de culantro (hojas)聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
250 ml. de agua
Sal al gusto 聽聽聽

ELABORACI脫N

Limpiar la ternilla de cebo. Lavar y cortar en trozos de 7 cm. Pelar las cebollas, lavar y cortar ordinariamente.聽 Lavar y exprimir el tomate dejar聽 enteros. Limpiar de semillas los aj铆es, lavar dejar enteros. Lavar y escoger el culantro, dejar hojas enteras. Majar los ajos en un mortero. Disponer de la sal y el bijol. Poner un bull贸n con agua y las ternillas al fuego a 100 C Cuando comience a hervir espumar聽 con un cuchar贸n, ya espumado y limpio el caldo, agregar聽 las especies. Dejar聽 cocinar 45 minutos aproximadamente, pasado este tiempo colar聽 y se colorear con el bijol, puntear聽 con sal.

Para usar en el momento conservar聽 en ba帽o de mar铆a a fuego lento, o dejar refrescar y guardar en fr铆o.

GRANMA

FILETE DE RES COISHET


En la d茅cada de 1890 y 1900, existi贸 en el Bayamo pintoresco y patriota un jamaicano que se desempe帽贸 notoriamente en el arte culinario. Este hombre llamado Anastasio Coishet sirvi贸 a muchas familias pudientes, prepar谩ndoles exquisitos platos ya en peque帽as fiestas familiares o en alguna motivada cena.

A trav茅s del testimonio oral de viejos bayameses se ha podido conocer que Coishet elabor贸 un plato bautizado por 茅l con el nombre de Filete de A帽ojo Coishet.

Este plato fue rescatado por el Chef. Ram贸n Santiesteban Reyes.聽

FILETE DE RES COISHET

INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

464 g. de filete聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
116 g. de carne de conejo聽聽聽 聽聽聽
116 g. de queso blanco聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
12 g. de naranja agria聽聽聽 聽聽聽
6 g. de ajos聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
36 g. de harina de trigo聽聽聽 聽聽聽
6 u. de huevos
116 ml. de aceite聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
60 ml. de salsa de tomate聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
116 g. de casabe聽聽聽
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

GUARNICI脫N

Papas fritas

DECORACI脫N

Vegetales naturales

ELABORACI脫N

Limpiar el filete de cebos y pellejos. Cortar el filete en lonja. Aplastar bien con un pa帽o. Sazonar con sal y pimienta, ajo y jugo de naranja agria. Cocinar la carne de conejo ali帽ada con sal y pimienta.

Picar la carne de conejo en lonja. Rebanar el queso en lonjas, incorporar ambos sobre la pieza ya preparada y enrollar en la forma de tabaco. Cascar, abrir y verter lo huevos en un bolo y batir, disponer de la harina de trigo cernida, moler el casabe y cernir. Pasar la carne ya enrollada por la harina de trigo, luego por el huevo y por 煤ltimo por el casabe molido.

Elaborar salsa de tomate .聽 Elaborar papas fritas.

Fre铆r la pieza antes preparada en grasa caliente por espacio de 3 minutos aproximadamente.

Presentar en plato para asados con la salsa debajo, la guarnici贸n al lado y decorar聽 art铆sticamente con vegetales naturales.

PANCITA DE RES CON SALSA CRIOLLA

En la Ciudad de Manzanillo a finales del a帽o 1933 abre sus puertas, la fonda Cuba Cat贸n propietario de origen chino llamaba Juli谩n Cao. El establecimiento gan贸 popularidad entre la poblaci贸n de bajos ingresos.

Con el af谩n de mejorar sus ofertas y satisfacer cada vez m谩s a sus clientes Juli谩n, confeccion贸 un plato cuyos principales ingredientes son pancita de res, ajo, cebolla y acompa帽ado de arroz blanco y le puso por nombre pancita de res con salsa criolla. Esta nueva creaci贸n fue acogida con agrado por la clientela de la fonda, fundamentalmente por los obreros que en ese entonces constru铆an el Parque Bertot aleda帽o al establecimiento por su agradable sabor y bajo precio este plato desplaz贸 otras ofertas tradicionales, mientras el due帽o ve铆a aumentar sus ingresos, decide montar un tren de cantinas a domicilios 鈥淐uba Cant贸n鈥 junto con la Pancita de Res con Salsa Criolla se hizo muy popular cuyo plato se comenz贸 a ofertar en centros gastron贸micos de las poblaciones vecinas a Manzanillo, incluso se le ofrec铆a a las amas de casa ya listas para cocinar por vendedores ambulantes.

PANCITA DE RES CON SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽

80 g. de pancita de res limpia聽聽聽 聽聽聽
1 g. de ajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
4 g. de aj铆es聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
4 g. de cebolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
8 g. de pur茅 de tomate聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
陆 g. de comino聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
2 ml. de vinagre聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
8 ml. de aceite
Pimienta聽 molida al gusto
Sal al gusto

GUARNICI脫N

Arroz blanco

ELABORACI脫N

Tener panza de res limpia, lavar, picar en porciones peque帽as de 1 cm. de ancho por 1 cm. de largo. Sazonar con sal y pimienta.聽 Hacer una salsa criolla con todos los ingredientes ya se帽alados.
Cocinar la pancita de res con vinagre, adicionar salsa criolla y dejar en la cocci贸n por un per铆odo de 15 a 20聽 minutos aproximadamente

Presentar en plato para asado con el arroz blanco al lado.

PICADILLO A LA CAMPESINA


Este plato lleg贸 a gustar tanto al p煤blico que se convirti贸 en una especialidad de la casa. Era consumido fundamentalmente por carreteros que transportaban mercanc铆as desde la ciudad del Golfo del Guacanayabo hasta Yara o Bayamo, as铆 como los vecinos del lugar y transe煤ntes.

PICADILLO A LA CAMPESINA

INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

580 g. de carne de res (2da)聽聽聽 聽聽聽
470 ml. de salsa criolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
116 ml. de aceite 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
60 ml. de vino seco聽聽聽
Pimienta al gusto
Sal al gusto 聽聽聽 聽聽聽

GUARNICI脫N

Yuca hervida

DECORACI脫N

Pimientos morrones
Pitit Pois

ELABORACI脫N

Limpiar la carne de sebo y pellejos, moler por la cuchilla mediana, sazonar con sal y pimienta y jugo de naranja agria disponer de salsa criolla. Disponer de yuca hervida. Tener dispuesto grasa y vino seco.

Saltear el picadillo,聽 trabajar hasta que desgrane, a帽adir el vino y la salsa criolla dejar cocinar durante 5 minutos aproximadamente. Hervir la vianda.

Presentar en plato para asado,聽 situar el picadillo y la yuca al lado decorar聽 con pimientos morrones y petit pois encima del mismo en fuente o plato de asado.

HOLGUIN

MASAS DE CERDO FRITO TACAMARA

Este plato es originario de Tacamara, municipio donde existi贸 un centro enclavado en carretera que propicio a trav茅s de m谩s de 30 a帽os la divulgaci贸n de esta especialidad que caracteriza nuestra regi贸n la cual traspas贸 los l铆mites de Holgu铆n y ha quedado como un plato de nuestras cocinas nacionales.

MASAS DE CERDO FRITO TACAMARA



INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

120 g. de pierna de cerdo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
29 g. de ajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
300 ml. de jugo de naranja agria聽聽聽 聽聽聽
700 ml. de aceite聽聽聽
Pimienta al gusto
Sal al gusto 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

GUARNICI脫N

Yuca con mojo

ELABORACI脫N

Cortar la carne de cerdo en porciones, pelar los ajos y machacar,聽 adobar聽 la carne con la sal, pimienta, ajo y jugo de naranja agria. Confeccionar mojo criollo. Tener dispuesto el aceite. En una cazuela de fondo grueso con el aceite a temperatura ambiente verter聽 la carne. Cocinar聽 a fuego lento, cuando la carne est茅 blanda, sacar聽 del recipiente y dejar聽 refrescar varios minutos, posteriormente en caldero peque帽o con grasa caliente se completa su cocci贸n.

Presentar en plato para asado con la guarnici贸n al lado y el mojo sobre la carne.

SANTIAGO DE CUBA

BOLICHE MECHADO A LA SANTIAGUERA

Este plato surge de la cocina de las familias de Santiago de Cuba como una ambrosia confeccionada por las abuelas, que con su paciencia y dedicaci贸n cocinaban a fuego lento de la hornilla de carb贸n vegetal en el caldero de hierro el boliche mechado con chorizo, jam贸n, tocino entreverado, pimienta, cebolla y otros vegetales y condimentos esto se hac铆a d谩ndole vueltas al principio para dorar y luego para cocinar incorpor谩ndole lentamente el ali帽o con que era adobado, hasta su terminaci贸n donde era picado en lonjas.

Muchas generaciones de santiagueros lo han preferido desconociendo qui茅n fue su autor pero si reconociendo algo t铆pico de esta regi贸n del pa铆s.

BOLICHE MECHADO A LA SANTIAGUERA

INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

1064 g. de聽 boliche de res聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
60 g. de聽 tocino entreverado聽聽聽 聽聽聽聽 聽聽聽
60 g. de jam贸n de pierna聽聽聽 聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 聽聽聽
60 g. de聽 chorizo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
8 g. de聽 ajo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
50 g. de聽 cebolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
30 ml. de聽 vino seco聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
15 ml. de聽 lim贸n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
35 g. de聽 zanahoria聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
35 g. de聽 tomate de cocina聽聽聽 聽聽聽
30 ml. de聽 aceite聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
0.1 g. de or茅gano聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
500 ml. de聽 caldo de bull贸n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
Pimienta picante al gusto
Sal al gusto 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

GUARNICI脫N

460 g. de congr铆 oriental聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽聽聽聽聽
230 g. de聽 pl谩tano maduro frito聽聽聽 聽聽聽

ELABORACI脫N

Disponer del boliche, cortar el tocino, jam贸n y chorizo en tiras de 2 cm de grueso, lavar las zanahorias pelar y cortar en rodajas, pelar la cebolla y cortar en jardinera fina, limpiar los ajos y machacar en un mortero. Limpiar el tomate y picar ordinariamente, disponer del caldo del bull贸n y de jugo de lim贸n, machacar las especias secas, hacer una incisi贸n al boliche, introducir el jam贸n, tocino y el chorizo, adobar con la sal, ajo, cebolla, lim贸n, pimienta y sal, mantener en este adobo 12 horas.聽 Pelar los pl谩tanos maduros y picar en lonjas.

Coger una cazuela y agregar la grasa, cuando este caliente dorar el boliche cuidando de que no se quemen las especias, retirar la grasa si es preciso agregar el tomate natural, la zanahoria, vino seco, verter el caldo, tapar e introducir en el horno a 280鈦 C durante dos horas, extraer la carne de la cazuela, refrescar y cortar en lonjas, pasar el fondo por el colador chino. Fre铆r los pl谩tanos maduros en manteca.

Presentar en fuente con el congr铆 y los pl谩tanos maduros fritos aparte o en plato de asado con la salsa por encima el congr铆 y los pl谩tanos a un lado.


GALLINA BRASEADA EN CAZUELA


En la d茅cada de 1950 comenz贸 a trabajar Miguel Castro Cede帽o en la cocina del Hotel Carnero en la pr贸spera Ciudad de Contramaestre de la Antigua Provincia de oriente, este hotel era muy frecuentado por los propietarios del Central Am茅rica , as铆 como comerciantes聽聽 que en su paso por esa zona disfrutaban de la alimentaci贸n y el hospedaje.

Entre la variedad de le oferta con la finalidad de aumentarla y dar mayor utilizaci贸n a los productos surgen los platos de la Gallina Braseada y el Escalope de Cerdo Relleno Hotel Carnero, los cuales fueron de aceptaci贸n del p煤blico en general.

GALLINA BRASEADA EN CAZUELA

INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

1856 g. de聽 gallina聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
15g. de聽 ajos frescos聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
50ml. de聽 aceite聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
500ml. de聽 caldo de ave聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
35g. de tocino聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
45g . de cebolla聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
35g. de aj铆es pimientos聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
5ml. de jugo de lim贸n聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
35g . de pasta de tomate聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
50ml. de聽 vino tinto聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
Perejil
Pimienta picante al gusto
Sal al gusto

GUARNICI脫N

460 g.聽 de聽 congr铆 oriental聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
116 g . de papas juliana fritas聽聽聽 聽聽聽

ELABORACI脫N

Limpiar la gallina de grasa, pulmones y el pescuezo cortar hasta la segunda v茅rtebra, lavar, pelar y picar las cebollas聽 y los aj铆es a la jardinera, los ajos limpiar, hacer caldo de pollo. Picar el tocino a la jardinera gruesa, picar el perejil bien fino, tener a mano la sal, pimienta, jugo de lim贸n, pasta de tomate, vino tinto, confeccionar papas julianas. Hacer congr铆 oriental. Adobar la gallina con 12 horas antes de su elaboraci贸n con ajo cebolla, sal, pimienta, lim贸n y un poquito de aceite.

Poner un caldero con grasa al fuego y cuando est茅 caliente dorar la gallina, una vez dorada retirar grasa y dorar el tocino, ajo, cebolla, agregar pasta de tomate, jugo de lim贸n, vino tinto y el caldo caliente, ponga a cocinar la gallina en esta salsa, puntear de sal, agregar聽 el perejil, brasear聽 constantemente hasta que se ablande y la salsa quede espesa. Sacar聽 de la salsa y poner a refrescar y porcionar semideshuesada.

Presentar en plato de asado servido art铆sticamente con congr铆 oriental y papas julianas al lado.

PRU ORIENTAL

Su origen se remonta a m谩s de un siglo y lo denominan聽 Pr煤 Oriental, esta bebida es muy聽 refrescante siendo consumida en Santiago de Cuba cuyo origen se remonta a m谩s de un siglo era muy consumido

Se oferta mucho en聽 fiestas tradicionales de la familia santiaguera

PRU ORIENTAL


INGREDIENTES聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

3, 2 g. de ra铆z china聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
4,6 g. de jaboncillo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1,8 g. de hoja de pimiento聽聽聽 聽聽聽
1,8 g. de rama de canela聽聽聽 聽聽聽
97,4 g. de az煤car crudo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
75,7 lts de pr煤 madre聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
227 lts de cocimiento聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
208,17 de agua聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽

ELABORACI脫N:

Raspar el jaboncillo, lavar las hojas y la ra铆z china. Cortar el jaboncillo y la ra铆z china en porciones peque帽as.

Echar en el bull贸n con la cuarta parte del agua聽 todos los ingredientes menos el az煤car y poner a hervir durante 10 horas aproximadamente. Colar y depositar en un recipiente de madera, dejar refrescar 24 horas dicho cocimiento, agregar el resto del agua, los galones de pr煤 madre, el az煤car, extraer los productos con los cuales se hizo el cocimiento y reservarlos APRA elaborar los siguientes cocimientos ya que los mismos pueden hervirse hasta 3 veces m谩s, sirviendo para realizar 3 cocimientos o bases m谩s, mover este l铆quido hasta que quede completamente homog茅neo, dej谩ndolo reposar 24 horas, transcurrido este tiempo el mismo se encuentra listo para servir.

Servir bien fr铆o en vaso.

GUANTANAMO

POLLO BARACOA

Fue聽 introducido en Cuba por las regiones orientales, a principio del pasado siglo por los inmigrantes franceses que por esa 茅poca vinieron a nuestra Isla huyendo de la revoluci贸n contra el Imperio Napole贸nico.

Hace m谩s de 4 d茅cadas en una zona de esta provincia de Guant谩namo, el Cro. Eusebio Torres hoy Presidente de la Asociaci贸n Culinaria Provincial, hubo de ser invitado por una nativa de aquel pa铆s a una comida familiar donde pudo ver y saborear este exquisito plato, que era muy apetecido por los habitantes de ese lugar.

POLLO BARACOA

INGREDIENTES聽聽聽

56 g. de聽 pollo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
12 ml. de salsa criolla聽聽聽 聽聽聽
4 ml. de leche de coco聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
12 g. de map茅n verde聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
4 ml. de aceite聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
2 ml. de vino seco
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto

ELABORACI脫N:

Desviscerar el pollo, limpiar y lavar, cortar en octavos. Sazonar con sal y pimienta. Pelar el map茅n en pedazos de 4 cms aproximadamente. Elaborar salsa criolla. Limpiar el ajo puerro y cortar jardinera. Tener dispuesta la leche de coco, el aceite y el vino seco.
En una cazuela de hierro con aceite caliente saltear el pollo hasta que selle. Incorporar la mitad de la salsa, el vino seco y el map茅n rehogar el conjunto.
Incorporar la leche de coco y el resto de la salsa criolla, introducir en el horno (o sobre fuego suave) hasta su total cocci贸n.
Presentar en plato de asado, decorar聽 con pimientos rojos.

POLLO ENROLLADO GUANT脕NAMO

En la calle Crombet e/ Los Maceos y Moncada del Municipio Guant谩namo, se instal贸 un comerciante espa帽ol llamado Antonio Baltasar a mediado del a帽o 1941, comenzando con la actividad de luncher铆a fundamentalmente con productos espa帽oles. Al transcurrir el tiempo y haber obtenido buenos resultados econ贸micos se proyecto hacer un peque帽o sal贸n con varias mesas y sillas, y una peque帽a cocina donde comenz贸 a trabajar el cocinero Eusebio Torres.

El due帽o le oriento al cocinero que confeccionar谩 un plato de pollo el cual fue muy demandado por los clientes y le denomin贸 鈥淧ollo enrollado Guant谩namo鈥.

POLLO ENROLLADO GUANT脕NAMO

INGREDIENTES聽聽聽

1200 g. de pollo聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
174 g. de subproductos de cerdo聽聽聽 聽聽聽
116 g. de cebolla o ceboll贸n聽聽聽 聽聽聽
116 g. de vino seco聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
150聽 g. de otros subproductos聽聽聽 聽聽聽
48 g. de pan聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
1 u. de聽 huevo
116 g. de tocino聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
48 g. de zanahoria聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
34 ml. de leche聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽 聽聽聽
2 ml. de jugo de lim贸n
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto

GUARNICI脫N

460 g.聽 de pur茅 de papa

ELABORACI脫N

Seleccionar los pollos, deshuesar y abrir, adobar con sal, pimienta, lim贸n, vino seco y vino tinto. Pelar la cebolla y picar finamente, saltear hasta que quede dorada sin que se queme. Descortezar el pan y mojar en leche de vaca, exprimir聽 en pa帽o limpio, preparar聽 con anterioridad para este uso. Elaborar pur茅 de papas. Tener listos los subproductos, los huevos y el vino tinto restante del que se utiliz贸 para el adobo. Moler los subproductos y agregar el pan, huevo, haciendo un amasijo y dar forma cil铆ndrica, rellenar聽 el pollo deshuesado,聽 enrollar.聽 Tener listo el horno y sart茅n apropiado para la cocci贸n, colocar los pollos en sart茅n de asado, preparado con anterioridad con ruedas o lascas de pepinos frescos, para evitar que al producto se pegue. Introducir en el horno por espacio de 40 minutos, mantener聽 el calor a 80 C, agregar聽 caldo de pollo hasta la terminaci贸n del asado. Perfumar聽 el pollo y apagar el horno.
Servir聽 en plato de asado, decorar聽 con pimientos rojos con guarnici贸n de pur茅 de papa.

POLLO FAROLA DE BARACOA

En la carretera que conduce a la ciudad primada (Baracoa) desde el municipio de Guant谩namo cabecera de la provincia en el lugar conocido como el Alto de Cotilla.

En la d茅cada de los a帽os 50 viv铆a en esa carretera del Alto de Cotilla, una cocinera conocida por la India, la cual abri贸 por su cuenta una fonda para prestar servicios a los viajeros que diariamente viajaban, utilizando animales criados en el patio de la casa, fundamentalmente el pollo y como vianda la malanga.

As铆 pas贸 el tiempo y un hermoso d铆a del mes de diciembre pr贸ximo al fin de a帽o decidi贸 hacer alg煤n plato distinto que motivara el aumento de su clientela, prepara una cazuela con el pollo picado, y lo adob贸 con varios ingredientes, a帽adi茅ndole malanga frita acompa帽ada de una salsa criolla, cocin谩ndolo a fuego lento. Al ser servido el chofer de alquiler nombrado Pablo San Miguel Silo, el cual regresaba de una fiesta del poblado de Sabanilla, acompa帽ado de varias personas se le derram贸 un vaso de vino tinto que ellos tra铆an en el plato, la due帽a de la fonda le sugiere que le permita montar nuevamente el plato utilizando el vino que el derramo, en un per铆odo corto de tiempo volvi贸 la cocinera con el plato caliente y lo puso frente a los clientes el cual degustaron con mucha exquisitez y como el establecimiento se encontraba en la carretera La Farola, le denominaron Pollo Farola de Baracoa.

Actualizado ( Lunes, 13 de Marzo de 2017 11:29 )

 


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