Baracoa, la Villa primada de Cuba, es un sitio lleno de encantos culturales e históricos y de multiplicar la trasmisión de ese influjo contagioso  se encarga el ilustrado amigo Alejandro Hartman, que más que el historiador de esa ciudad primigenia, es como lo llamó Eusebio Leal “El Primado”. Una reciente conversación con el apasionado enciclopedista versó en su  marcado deseo de organizar para el venidero 2022, “un encuentro sobre la cocina autóctona local, ---que  si tuviera la concurrencia de foráneos sería mejor, pero sino con los connacionales mostraríamos los secretos y variedad de la ancestral cocina nativa, que no se conoce totalmente---”.

Pensando en la idea de Hartman que pide el apoyo entusiasta de Eddy Fernández Presidente de la Federación Culinaria de Cuba para que esa confrontación de saberes pueda tener éxito, me dispuse a compartir con nuestros ciber lectores algunos de los platos y recetas distintivas del territorio.

El fogón del baracoeso “es distintivo y define el espíritu raigal del lugareño”, desde que la conquista española introdujo manjares y maneras de hacer que fueron incorporándose a los hábitos alimentarios y a las costumbres.

Empezamos el breve recorrido por el Cacao, este singular fruto del que se obtiene el chocolate, traído por los españoles y enriquecido con la mezcla criolla,  de servirlo con leche de coco, harina de maíz y ralladuras de llamado alimento de los dioses.

Las costumbres de la cocina de Baracoa, son inmensas, los frutos del monte, como el coco, la miel, la naranja, se unen a elaboraciones que dejan atónitos a cualquiera, como la Tulanga, frangollo, guanimo, bacán, palmito, bola puñeta, o calalú, platos que sólo la sabiduría popular ha logrado que permanezcan en el tiempo y sean parte de la cotidianidad de esa localidad.

He podido conocer no sólo por boca del “ilustrado amigo”, sino por consultar catauros y recetarios que la Villa cuenta con  más de 200 las recetas de comidas, dulces y bebidas típicas.No es posible hablar de la cocina típica de Baracoa sin mencionar al palmito compuesto (cogollo de la palma real), al enchilado de cangrejo, pan de boniato, yuca o maíz, y tetí en salsa, alevín capturado en las desembocaduras de los ríos en el litoral baracoense y que es un rareza de sus ríos.

Y que hablar de sus dulces caseros: raspaduras de semilla de tamarindo o almendra, turrón de coco, tulanga y frangollo; y del cucurucho envuelto en hojas de yagua seca, que es todo un símbolo de su cultura local, producido con miel de abejas, pero también el calalú, a base de harina y carne de cerdo, el alimento de Changó, deidad africana, Dios del rayo, el trueno, el amor, la virilidad y la música.

El que viaja a Baracoa queda prendado de su exquisita cocina y si se baña en el rio miel tal vez o no regrese de vueltas o repita su visita. Baracoa es auténtica cocina criolla cubana y sus saberes se multiplican en las familias para que la herencia sobreviva al tiempo.

Estos breves apuntes  son motivos  suficientes para que la 1era Villa cubana cuyo 511 aniversario de fundada se cumplen el venidero año 2022 pueda compartir y extender su rica y codiciada cocina patrimonial.

Los invito a conocer algunas, sòlo unas pocas de las más emblemáticas recetas  de platos típicos de Baracoa….

Chorote:
Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche de coco, bananina u otro espesante, especias dulces.
Modo de elaboración: Se ralla la bola de cacao y se echa en agua hirviendo con especias dulces. Se agrega leche de coco extraída previamente después de agregar agua caliente a la masa de un coco seco rayado, exprimir y colar la mezcla. En un recipiente aparte se disuelve el espesante (bananina, maicena o almidón de yuca) con una porción de agua tibia y se añade al recipiente donde se cocina el chorote. Se agrega azúcar y sal a gusto. Se revuelve constantemente hasta que la mezcla espese y se cuezan bien todos los ingredientes, lo cual evita que se formen grumos y que el chorote se derrame al hervir la leche.

Cucurucho:
Ingredientes: Coco, azúcar o miel, guayaba, fruta bomba, naranja, piña, especias dulces (anís, canela, clavo de castilla)
Modo de elaboración: Se ralla el coco y se pone a cocinar en un caldero durante largo tiempo hasta que la masa se ablande completamente. Se agregan cortezas de guayaba, fruta bomba, naranja, piña y se continúa el proceso de cocción varios minutos más hasta que las frutas se ablanden ligeramente. Se agrega azúcar o miel y las especias dulces y se cocina revolviendo frecuentemente hasta que la masa cuaja y adquiere la consistencia adecuada. Después que enfría se envasa en cucuruchos confeccionados con yagua.

Bacán: Bacán perdido o en cazuela.
El bacán es un plato típico de la cocina baracoense, elaborado a base de plátano fruta verde rallado, con carne de cerdo ahumada o cangrejo, condimentado con especias de la zona y la leche de coco. Esa masa es envuelta en la hoja del plátano y amarrada con finas tiras de yagua para luego ser hervida de modo similar a la hayaca o tamal de maíz.

Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, carne de cerdo, enchilado de cangrejo, especias y sal.
Modo de elaboración: Se elabora de manera similar a la receta del bacán tradicional hasta el momento de la cocción definitiva. En este punto, en lugar de envolverse en hojas de plátano, se vierte directamente la masa en un caldero y se cocina a fuego lento. Encima del caldero se colocan hojas de plátano y sobre éstas carbón encendido o brazas para que cueza de forma completa y pareja.

Tetí guisado:
Ingredientes: Tetí (1 kg), taza de harina de trigo (1), cucharadas de aceite (4), cucharadas de jugo de limón (2), dientes de ajo (6), cebolla grande (1), ajíes (2), tomates (6), cucharadas de puré de tomate (2) y sal al gusto.
Modo de preparación: Lave los tetíes, escúrralos, adóbelos con sal y limón. Corte las especias finamente y haga con ellas una salsa. Pase los tetíes por harina de trigo y fríalos en aceite caliente; deposítelos en un recipiente adecuado, incorpore la salsa y deje cocinar por breve tiempo.
Sírvalo, si lo prefiere, con arroz blanco o papas hervidas.

Lomo ahumado con leche de coco:
Ingredientes: Lomo de puerco, un coco, ajo, cebolla, ají, puré de tomate y cilantro.
Modo de preparación: Se deshuesa el lomo ahumado, deshebra y reserva. Se ralla el coco y se convierte en un puré fino agregando el doble de agua (puede usarse guayo o batidora). Luego se cuela por una tela limpia, exprimiendo hasta extraerle todo el jugo. El líquido resultante se guarda en el refrigerador. Cuando tenga el lomo por un lado y la leche de coco por otro; prepare un sofrito con ajo, cebolla, ají, puré de tomate y culantro o cilantro. Agregue el lomo y leche de coco hasta cubrirlo. Déjelo cocinar hasta que la salsa espese.

Palmito con leche de coco:
Ingredientes: Palmito, leche de coco, especias y sal.
Modo de elaboración: De la parte superior de la palma real se extrae una corteza blanda de color blanco que se pica en trocitos pequeños. Se ablanda o escalda y a continuación se agrega la leche de coco ya elaborada y condimentada de manera tradicional. Se hierve por unos minutos para que el palmito absorba el sabor de la leche de coco. Este plato es una herencia de la cultura taína aborigen que se preserva hasta nuestros días.

Calalú:
Ingredientes: Hojas tiernas de calabaza, malanga, boniato, remolacha, espinacas, acelga o chaya; pescado o carne ahumada y leche de coco
Modo de elaboración: Se escaldan o se hierven a gusto las hojas. Se agrega sal, grasa y especias y carne ahumada o pescado cocinado previamente. Se agrega leche de coco y se cocina hasta que rompa el hervor (opcional).

Enchilado de cangrejo:
Ingredientes: Cangrejo, especias, grasa (puede ser aceite de coco), leche de coco (opcional)
Modo de elaboración: Se hierve el cangrejo. Una vez cocinado se extrae la masa de las patas, muelas y pechos y la grasa contenida en el carapacho. Se sofríe toda la masa (puede ser aceite o aceite de coco) y se agrega sal a gusto, ají picante y otras especias (pueden ser ajo, cebolla, ajíes). Se puede adicionar leche de coco (opcional).
El color de este plato es muy oscuro y tanto el sabor como el olor tienen un atractivo y sabroso tono peculiar.

Frangollo:
Ingredientes: Azúcar, plátano verde, especias dulces
Modo de elaboración: Se pela el plátano y se corta en rodajas finas que se secan al sol. Después de secas se tuestan y se muelen para convertirlas en harina. Se prepara aparte un almíbar al hilo con azúcar y especias dulces. Cuando está a punto se baja de la candela y se le agrega la harina de plátano batiendo constantemente hasta lograr una masa homogénea, lo que sucede cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte la masa en un molde cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa. Al endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se envuelve en hojas secas de plátano.

Tulanga:
Ingredientes: Yuca, azúcar, canela, clavo de castilla, anís, leche de coco
Modo de elaboración: Se ralla la yuca y se exprime la masa para sacarle el almidón. La misma porción de líquido extraído se sustituye por leche de coco. Se añaden las especias dulces y el azúcar a gusto. Se toma una hoja de plátano mareada y cortada rectangularmente, se vierte sobre ella dos o tres cucharadas de la masa y se envuelve en forma fina y alargada. La cocción se hace durante 30 minutos sobre brazas en un fogón de leña o carbón, utilizando para ello un caldero grande revestido de ceniza por dentro para que no se pegue. Sobre la tapa del caldero se colocan brazas para que la cocción sea uniforme.

Estas recetas han sido tomadas  del Libro Baracoa: Más allá de La Farola. Editorial El Mar y la Montaña 2013)