En clave cubana: cocina e identidad nacional

El II Taller Internacional CUBASABE, para la promoción de la cocina cubana, tuvo lugar del 9 al 11 de enero de este 2020 en el Hotel Iberostar Gran Packard de la capital de la Isla, con la presencia de 200 participantes de numerosas naciones.

Texto y fotos: Valentín Rodríguez

La celebración del II Taller Internacional CUBASABE 2020, para la promoción de la cocina cubana, se celebró a inicios del pasado enero en el Hotel Iberostar Gran Packard de la capital, lo cual confirmó que el arte culinario de la nación es un patrimonio inseparable de su identidad y su cultura, ya que lleva en sí mismo toda la herencia acumulada por generaciones.

La idea de su promotora, la M. Sc. Liz Cuesta Pereza, gerente de Servicios Académicos de la Agencia de Turismo Cultural Paradiso y presidenta de su Comité Organizador, era clara desde la anterior edición: enaltecer la cocina criolla de la Isla, sus recetas tradicionales, los secretos de la abuelita y ofrecerla al mundo como una oferta atractiva para el destino turístico, combinándola con las otras bondades de Cuba.

Fue un taller para compartir conocimientos, intercambiar opiniones, actualizar sobre las técnicas culinarias de moda en el mundo y, sobre todo, enseñar. Ocasión propicia para presentaciones de libros, show cookings y conferencias magistrales, que enriquecieron el evento teórico.

Fue feliz y atractiva la iniciativa de que el teólogo brasilero Frei Betto ofreciera la conferencia magistral “Soberanía alimentaria en el siglo XXI”, en la que lanzó la jocosa y veraz idea de que «el ser humano puede vivir sin conocer la física cuántica, pero no puede prescindir de la cocina» y enalteció «el papel de este certamen como eficaz promotor de la auténtica cocina nacional».

La presencia de chefs, profesores, académicos, nutricionistas y empresarios de Estados Unidos, México, España, Reino Unido, Italia y Cuba, como país anfitrión, mostraron la diversidad de cocinas, que exhibieron sus recetas tradicionales y platos típicos. Italia, país al que correspondió ser el invitado de esta segunda edición, se lució con su ancestral herencia en la elaboración de pastas y pizzas, a cargo de varios chefs del proyecto Human Company de esa nación.

La batería de chefs cubanos regaló a los presentes su maestría y didactismo, con recetas actualizadas de sus propias autorías, todas provenientes de sus raíces. La cocina regional de Cuba —Occidente, Centro y Oriente— mostró sus platos más emblemáticos y autóctonos, desde el casabe, el tatí y una variedad de postres elaborados con miel o aceite de coco, evidencian las tradiciones que distinguen a cada región del país.

El presidente de la Federación Culinaria de Cuba, Chef Eddy Fernández Monte, al valorar el nivel alcanzado por la cocina artística de la Isla —y cuya máxima expresión es el proyecto ACCATI “El Arte Salva”, del profesor Adolfo Espinosa— señaló que los chefs cubanos están a la altura de sus colegas del mundo entero y que las carencias de ingredientes o insumos se suplen con el ingenio, la creatividad y el talento, lo que permite exhibir obras y productos de altísima calidad. Reconoció asimismo que «sin escuelas suficientes no es posible lograr profesionales altamente calificados, es necesario fomentar la capacitación, la enseñanza en sus diferentes formas para poder ofrecer a nacionales y foráneos un buen servicio, acorde con los crecimientos del sector de turismo».

La participación de pequeños productores privados de quesos y embutidos fue una muestra de las posibilidades, a pequeña escala, de alternativas para el consumo local que es necesario continuar favoreciendo. CUBASABE fue un mosaico de fusiones en su programa, donde la cocina, las artes plásticas y la música expresaron en sus diferentes claves lo genuino de sus sabores.

El presidente de la República de Cuba, Miguel Díaz-Canel Bermúdez, y el primer ministro, Manuel Marrero Cruz, asistieron a las sesiones de inauguración y clausura, junto a varios ministros del gobierno, lo que confirma la importancia que se le concede a la promoción de la cocina criolla, como patrimonio cultural de la nación.

La Federación Culinaria de Cuba, junto a otras instituciones y los medios de comunicación, trabaja por promover recetas acordes con los productos existentes en los mercados, y desempolvar aquellas recetas y procederes de la abuelita que tanto gustan, hábitos y costumbres de una nueva cocina nacional, una cocina de la resistencia.

La III edición de CUBASABE tendrá lugar del 11 al 16 de enero de 2021. Este segundo encuentro evidenció su posicionamiento en el espectro gastronómico nacional y colocó a la Isla en el radar mediático mundial por esos días.