La Paella cienfueguera es muy popular en Cuba y conocida para los foráneos que visitan la Perla del Sur. Es el Restaurante Covadonga donde se elabora este exquisito plato, que ya forma parte del recetario de la cocina de ese territorio.Es por demás un lugar emblemático del arte culinario, y de la máxima prioridad de la dirección de la Asociación Culinaria, según nos manifiesta con sano orgullo Sergio Eduardo Chinea, Presidente del gremio provincial.

Deseo hacerles una muy breve historia de ese Restaurante

La instalación gastronómica se remonta a inicios de los años 50 la década del siglo pasado. Debe su nombre a la fundadora, María Covadonga Llano González, una asturiana que se instaló en la ciudad en la década del 20 del siglo XX.Así  bajo su mano laboriosa nació La Paella, devenido símbolo de casi todas las cartas menus de los Restaurantes de La Isla. No en balde muchos aseguran que la mejor Paella de Cuba es la del Restaurante Covadonga.

Pero dejemos que sea el Chef de este Restaurante Alberto Cortès quien nos ofrezca la receta. El asegura que esta Paella hoy se hace con todos los ingredientes que lleva. Todo el que la prueba queda satisfecho, asi nos lo confirma este afamado profesional que acostumbra a ir por las mesas y preguntarles a los clientes.

Paella Covadonga

(Gloria de la cocina cienfueguera)

Ingredientes para 10 raciones.

3 ¼ tzs de arroz.                                2 hojas de Laurel.

3 lb de pollo.                                       ½ cdta de pimienta banca molida.

1 ¼ tzs de pasta de tomate.              1 lb de camarones.            

2 2/3 cdas de sal.                                2 ¼ lb de pescado de calidad.  

3 cebollas pequeñas.                          1 ½ oz de masa de almejas.

6 ajíes pequeños.                                1 ¼ lb de langosta (Cola)

1.60 l de caldo fondo de marisco.       1 ¼ lb de jamón

2/3 tz de aceite                                    1.60 l de caldo fondo de ave.

4 cdtas de ajo majado                         1 botella de cerveza (opcional)

½ cdta de bijol

Decoración

Petit pois, pimientos marrones y muelas de cangrejo moro.

Preparaciòn : Escamar el pescado (preferiblemente pargo, cubera o róbalo), limpiarlo y picarlo a la jardinera gruesa. Limpiar los camarones y desvenarlos. Limpiar las langostas y picarlas en dados. Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana.

Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.

Lavar la cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina. Utilizando los subproductos del pescado, elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar la mitad de la cebolla, los ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos de pollo.

Se elabora la salsa criolla con los caldos, la pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el ajo.

Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.

Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador.

Poner la grasa en la paellera donde se elaborará la paella y cuando esté bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente:

Pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.

Posteriormente se agregan los caldos bien calientes.

Cuando el grano comienza a abrir, se le incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos.

 Al sacar del horno se perfuma con cerveza, a gusto.

Se sirve en recipientes de barro, decorada con Petit pois, pimientos marrones a la juliana y una muela de cangrejo moro.

En sus inicios y durante varios años esta paella se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio en que había sido preparada y horneada, llamada “paella”, que con el tiempo transfirió su nombre a la elaboración.

Gracias a la Asociaciòn Culinaria de Cienfuegos y al Restaurante Covadonga por compartir esta receta.